Muddy – Swamp Ale

Approfittando del fatto che Gianluca, oltre ad essere uno degli operatori della LIPU temporaneamente affidato dell?Oasi, ? anche il titolare del microbirrificio Lupus in Luna di Ortonovo (SP), l’anno scorso abbiamo deciso assieme ai frequentatori dell’Oasi, operatori, volontari e simpatizzanti, di sperimentare la produzione di un piccolo quantitativo di birra per l’autoconsumo.
Inizialmente le idee di fondo erano due. La prima era quella di utilizzare i luppoli che crescono spontaneamente all’inizio del camminamento in tavole che porta nel cuore della Riserva. La seconda idea era quella di utilizzare un processo produttivo che fosse il pi? semplice possibile per dare l’idea di quanto la birrificazione sia una cosa alla portata di tutti, ma che permettesse comunque di non fare ricorso alle ?semplificazioni? domestiche come il ricorso ai classici estratti di malto luppolati.
Per il primo anno ? stato utilizzato un metodo produttivo rigorosamente ?All Grain?, ma decisamente poco ortodosso.
Tanto per cominciare abbiamo deciso di fare tutto senza l’uso del termometro che ? forse lo strumento fondamentale per riuscire a produrre una birra decente. Invece dei canonici ?tot? minuti a ?tot? gradi centigradi pi? ?tot? minuti a tot gradi centigradi, le indicazioni di mashing sono risultate quindi essere le seguenti: mescolare in acqua calda e lasciare in ammollo fino al giorno successivo. Il tutto ovviamente senza Mash out.
Alla fine di questo processo produttivo quello che abbiamo ottenuto ? stata una birra di colore chiaro opalescente, vagamente tipo Weizen, con una bella schiuma persistente. Al naso l?impatto non era forse dei migliori poich? si presentava subito connotata da una forte impronta acetica seguita da un pi? lieve sentore lattico. In bocca il sapore era veramente molto deciso e sbilanciato a favore dell?acido, con una vaga corsa amara parallela condita da un piccolo accenno di dolcezza dei malti, quasi pi? immaginario che reale.
Il nome che le abbiamo dato, sia in onore alla sua torbidit? che all’ambiente palustre della nostra Oasi, ? MUDDY… la fangosa
Sicuramente non una birra per tutti, ma decisamente rinfrescante. Insomma, nel complesso non abbiamo prodotto la birra pi? buona del mondo (…anzi…) ma ci siamo divertiti a farla ed ? pure finita alla svelta.
Quest’anno abbiamo deciso di divertirci ancora a produrre una nuova cotta della nostra Muddy, cercando questa volta di coniugare lo spirito di ?spensieratezza? che ha caratterizzato la cotta precedente con modus operandi un pochino pi? aderente ai canoni della produzione birraria.
Tanto per cominciare, abbiamo deciso di iniziare il lavoro di quest’anno ispirandoci a uno stile birrario di riferimento. La scelta ? caduta praticamente senza indugi sulle Saison.?no stile rustico originario della Vallonia e destinata a ristorare i contadini durante il lavoro dei campi.
Come prima passo per legare il prodotto al territorio abbiamo deciso di utilizzare l’acqua della fonte Renzo Zia.
L’acqua di questa fonte proviene dai pozzi di Case Rosse (Massaciuccoli) ed ? definita da pi? ?fonti? di ottima qualit?. Merito della sua scoperta ? dello scomparso Geologo Renzo Zia, ex Presidente dei Geologi Europei ed ex presidente dell’Ordine Nazionale dei Geologi nonch? autore del primo ?decalogo per la difesa del suolo?. La presenza di questa preziosa risorsa ha scongiurato negli anni 90 la trasformazione di questa area , importantissima dal punto di vista ambientale e paesaggistico in una discarica di rifiuti.
L’acqua ? stata utilizzata senza apportare alcuna modifica, se non quella relativa all’acidit?. Secondo l’ultima analisi pubblicata in rete, risalente al luglio 2016, il pH dell’acqua ? pari a 7,2. Per renderlo accettabile dal punto di vista della birrificazione lo abbiamo abbassato, in modo comunque grossolanamente empirico, con l’aggiunta di succo spremuto di limoni provenienti da una pianta che cresce vicino all’Oasi. Un limone per ciascuna delle due taniche da 20 litri delle quali una (mash) ? stata utilizzata per intero, mentre dell’altra (sparge) ne sono stati utilizzati solo 17.
Per quanto riguarda la composizione del grist abbiamo optato per una base di malti abbastanza classica alla quale abbiamo aggiunto un bicchiere di riso (che abbiamo fatto cuocere a parte per renderne disponibile l’amido) come tributo alla cultura del riso un tempo molto radicata in zona, e un paio di manciate di corn flakes a sottolineare la ingente (se pur discutibile) presenza del mais sul territorio.
Vista la tipicit? dell’utilizzo nelle saison di cereali non maltati di qualsiasi tipo, intenzione del birraio era quelle di mettere nel grist anche una manciata di zuppa di cereali secchi che aveva addocchiato qualche giorno prima in dispensa, ma fortunatamente qualcuno lo aveva battuto sul tempo utilizzandola il giorno prima per preparare il pranzo.
Durante il risciacquo delle trebbie, la filtrazione piuttosto grossolana ? stata praticata utilizzando un colapasta in alluminio.
La luppolatura generosa ? stata effettuata in tre gittate classiche a 60, 30 e 10 minuti con coni freschi raccolti in mattinata dalle piante spontanee che crescono all’ingresso del camminamento che porta all’interno della Riserva.
A tempo zero ? stato aggiunto un pizzico di zenzero in polvere
Il mosto ? stato raffreddato mettendo la pentola in cui bolliva dentro una pentola pi? grande nella quale veniva fatta scorrere acqua fredda. La fase del raffreddamento ? stata allietata da un simpatico incidente che ha portato ad annacquare il mosto diminuendo l’OG che ? arrivata al valore 1042.
A un certo punto infatti la pentola interna si ? messa a galleggiare e si ? spostata direttamente sotto il getto del rubinetto.
La scelta del lievito ? caduta senza pensarci neppure troppo su un prodotto che fosse caratterizzante per lo stile: il Belle saison della Lallemand.
La birra a questo punto ha fermentato per 19 giorni in un tipico fermentatore in plastica da homebrewers e il giorno dell’imbottigliamento abbiamo avuto la simpatica sorpresa del ritrovamento di un cadavere di una tignola sul fondo del fermentatore. Non ? chiaro il momento in cui possa essere entrato il povero insettino, ma sicuramente prima del periodo della fermentazione che ? stata effettuata con tappo ben chiuso e munito di gorgogliatore sempre chiuso. Quindi, il nostro mosto ha avuto la sua felice opportunit? di potersi infettare perbenino con qualsiasi tipo di inquinante che avrebbe potuto essere presente sul corpo della farfallina… Beh, se non ? questa aderenza allo stile birrario originale e alla volont? di non prenderci troppo sul serio…. Non dimentichiamoci che l’anno precedente, per aprire la bustina del lievito da inoculare abbiamo utilizzato, pi? o meno volontariamente, una forbice che era stata semplicemente passata sotto il rubinetto dopo essere stata usata per tagliare delle lenze nelle quali era rimasto impigliato un gabbiano?
Il Priming per la rifermentazione in bottiglia ? stato fatto con circa 5 grammi/litro di zucchero grezzo di canna, misurato con una bilancia da cucina mooooolto approssimativa
Dopo circa un paio di settimane abbiamo deciso di stappare la prima bottiglia per assaporare il prodotto delle nostre spericolatezze domozimurgiche. Quello che abbiamo ottenuto ? stata una birra di colore giallo paglierino con una schiuma non molto abbondante ne molto persistente, ma comunque relativamente tenace nell’aderire alle pareti del bicchiere. Al naso la Muddy si presenta fresca, delicatamente speziata….. In bocca la percezione ? delicatamente acidula e vinosa, ben bilanciata da un amaro incredibilmente azzeccato nonostante la luppolatura alla cieca. In accordo con il principio che se in una birra non si riesce a dare un nome alle spezie che si sentono, la speziatura ? avvenuta con il giusto criterio, la Muddy ha un sentore leggermente speziato non riconducibile all’utilizzo di Zenzero in polvere. Il sapore forse pi? riconoscibile ricorda quello dell’acino di uva bianca, accompagnato da un classico leggero sentore di banana da esteri di lievito dovuto alla frschezza del prodotto. Con i suoi 5,6 gradi alcolici, Muddy ? una una birra secca nel complesso di facile beva e molto rinfrescante. Se proprio vogliamo trovare un difetto, la birra ha innegabilmente una leggera astrigenza, probabilmente da resine di luppoli. Il difetto ? comunque poco percettile ai pi? e non ? detto che non potrebbe ammorbidirsi con l’invecchiamento… Cosa che non sapremo mai, perch? ci piace talmente tanto che sar? impossibile farla maturare pi? di tanto 🙂