Approfittando del fatto che Gianluca, oltre ad essere uno degli operatori della LIPU temporaneamente affidato dell’Oasi, ? anche il titolare del microbirrificio Lupus in Luna di Ortonovo (SP), abbiamo deciso di commissionargli la produzione di un piccolo quantitativo di birra per l’autoconsumo.
Le idee di fondo erano due.
Innanzitutto quella di utilizzare i luppoli che crescono spontaneamente all’inizio del camminamento in tavole che porta nel cuore della Riserva. Non volevamo tuttavia limitarci a fargli fare una birra nel suo impianto, ma volevamo che la birra fosse prodotta proprio qui, assieme alle persone che normalmente frequentano il luogo.
La seconda idea, infatti, era quella di utilizzare un processo produttivo che fosse il pi? semplice possibile per dare l’idea di quanto la birrificazione casalinga sia una cosa alla portata di tutti, evitando tuttavia di fare ricorso alle ?semplificazioni? tipiche dei primi passi dell’ ?homebrewing?, come l’utilizzo di estratti di malto preluppolati.
Dopo averne discusso un po’ per capire quale sarebbe potuta essere la ricetta pi? adatta, ? venuta fuori anche la terza idea: quella di lavorare al di fuori di tutti gli schemi logici della produzione birraria.
Essendo alla ricerca di un’accessibilit? spensierata alla birrificazione domestica, abbiamo scelto di mettere semplicemente il malto in infusione in acqua e lasciare che il tempo facesse il resto a modo suo. Contravvenendo alle pi? semplici regole di birrificazione abbiamo messo a riscaldare un po’ d’acqua in una pentola e una volta giudicata ?calda? mettendoci un dito dentro abbiamo spento il fuoco, gettato il malto, mescolato, coperto con un tappo e lasciato il tutto a riposare fino al giorno successivo. L’unica accortezza che abbiamo utilizzato ? stata quella di macinare il malto pi? finemente del solito, per aumentare la superficie di contatto della materia prima con l’acqua e quindi agevolare il processo di estrazione degli zuccheri da destinare alla fermentazione alcolica.
Si ? trattato di una generalizzazione concettualmente molto grossolana perch? in realt? il processo produttivo canonico della birra non ? cos? banale. Il malto d’orzo deve essere cotto a temperature ben precise rispettando precisi intervalli di tempo. E’ infatti cos? che il birraio pu? decidere la composizione zuccherina ed enzimatica del mosto a seconda del tipo di birra che vuole ottenere. La scelta delle temperature e dei tempi di cottura permette di ottenere un prodotto finito pi? o meno torbido, con una schiuma pi? o meno persistente, pi? o meno alcolico e pi? o meno corposo.
Il metodo che abbiamo utilizzato noi invece permette solo di prevedere che il risultato ottenibile ? imprevedibile.
Il giorno dopo il nostro mosto ? stato prima filtrato grossolanamente con un colapasta e poi con un colabrodo. A questo punto abbiamo portato il tutto ad ebollizione, gettato un paio di manciate di luppolo e lasciato bollire per un’ora. 
Come metodo per raffreddare il mosto abbiamo messo il pentolone in cui bolliva in un pentolone pi? grande che ? stato riempito con acqua corrente… Anche in questo caso la temperatura giusta ? stata misurata mettendo un dito direttamente nel mosto che ? stato poi travasato in un bidoncino in plastica da 10 litri.
Se fino a questo punto un birraio qualsiasi avrebbe semplicemente scosso la testa dandoci dei pazzi, il tocco finale (o colpo di grazia) ? stato dato dall’inoculo del lievito… In genere si usa addirittura disinfettare la bustina contenente il lievito e le forbici che si usano per aprirla. Noi invece, pi? o meno volontariamente, abbiamo utilizzato una forbice che era stata semplicemente passata sotto il rubinetto dopo essere stata usata per tagliare delle lenze nelle quali era rimasto impigliato un gabbiano…
Dopo una quindicina di giorni la nostra birra era pronta per essere imbottigliata. Prima di imbottigliare avevamo intenzione di ridurre un minimo le particelle in sospensione con una nottata a temperatura di frigorifero, ma il frigo normalmente in uso era occupato e non siamo riusciti a trovare lo spazio necessario per farci entrare il nostro minifermentatore. Questo ? stato l’ultimo aiuto di cui forse avevamo bisogno per la scelta del nome: ?MUDDY?, letteralmente ?la fangosa?.
Dopo poco meno di un paio di mesi abbiamo deciso di stappare la prima bottiglia di prova e quello che abbiamo ottenuto ? stata una birra di colore chiaro opalescente, vagamente tipo Weizen, con una bella schiuma persistente. Al naso l’impatto non era forse dei migliori poich? si presentava subito connotata da una forte impronta acetica seguita da un pi? lieve sentore lattico. In bocca la situazione si fa pi? complessa perch? il sapore ? veramente molto deciso e sbilanciato a favore dell’acido, con una vaga corsa amara parallela e quasi nulla, se non un piccolo accenno di dolcezza dei malti, quasi pi? immaginario che reale.
Sicuramente non una birra per tutti, ma decisamente rinfrescante.
Nel complesso non abbiamo prodotto la birra pi? buona del mondo -anzi…- ma ci siamo divertiti a farlo… e comunque, per la cronaca non ? rimasta neppure una goccia!
Per concludere, sarebbe stato interessante utilizzare anche orzo prodotto sul territorio, e tentare anche una piccola maltazione casalinga, o perlomeno dare spazio a qualcuno dei succedanei tipicamente prodotti in zona, come ad esempio il mais, ma l’entusiastica fretta di mettere in atto il progetto ci ha fatto agire eliminando tutti quei passaggi che avrebbero potuto rallentarlo. Anche per quanto riguarda la macinatura dei malti si sarebbe potuto fare di meglio. Per fare prima infatti il malto ? stato macinato con il mulino vero del microbirrificio Lupus in Luna evitando l’utilizzo di tecniche pi? rudimentali.
Il succo ? che l’anno prossimo, il nuovo raccolto del luppolo sar? accompagnato da maggiore impegno anche sul fronte dei cereali e soprattutto la quantit? di birra che verr? prodotta sar? tale da non essere esaurita in una singola cena. Inoltre, sia per andare incontro ai gusti di tutti, sia perch? ormai la sperimentazione estrema ha comunque dato i suoi frutti, la prossima volta produrremo una birra pi? indirizzata verso l’amaro e attenendoci pi? scrupolosamente alle normali regole produttive, magari introducendo l’utilizzo del termometro che deve essere il compagno fedele di qualsiasi birraio casalingo o professionista che sia.
Salute!
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